Speciale Natale: Una dolce metà…

Pubblicato il 27 dicembre 2015 05.00 | Ultimo aggiornamento: 8 gennaio 2016 01.29

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Speciale Natale: Una dolce metà

Roma – Speciale Natale: Una dolce metà…

Un’altro piccolo gioiello di pasticceria con Stefano Cecconi del gruppo Facebook “Quelli che non solo dolci”.

Sempre eleganti e dal design ricercato i suoi dolci sono fatti per stupire…..

E allora, se avete un pò di abilità in pasticceria, perché non lasciare a bocca aperta amici e parenti la sera di Capodanno con questo piccolo capolavoro!!?

Un’esplosione di sapore e scioglievolezza per salutare questo anno e dare un golosissimo benvenuto al 2016.

Tempo di realizzazione.
3 ore

Materiali.
1 ring tondo da 20 cm.; 2 ring tondi da 18, acetato in strisce.

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Suddividere così le preparazioni.

  1. i due cremosi da congelare e i 3 dischi in cioccolato temperato.
  2. brownies e prima fase ganache.
  3. montaggio ganache.
  4. composizione e decorazione del dolce.

Dosi per la realizzazione di due …dolci metà… ( 6 porzioni ogni metà).

Ingredienti.
Per il biscotto Brownies al caffè.

170 g di burro.
90 g di cioccolato al 70%.
3 tuorli (circa 40 g).
110 g di zucchero di canna.
110 g di zucchero semolato.
40 g di farina.
10 g di cacao amaro il polvere.
1 cucchiaio da cucina di caffè solubile.
100 g di nocciole tritate.
6 albumi (circa 200 gr).

Procedimento.
Preriscaldare il forno a 180°C; fondere il burro e il cioccolato a bagnomaria; mescolare per amalgamare bene il tutto; lasciar intiepidire e aggiungere i tuorli e gli zuccheri; mescolare bene e quindi unire la farina setacciata con il cacao e il caffè; unire infine le nocciole tritate. Montare gli albumi a neve e unirli delicatamente al precedente composto; stendere il composto su una placca ricoperta da carta forno (fare uno strato da ½ cm.) e cuocere per 15-20 minuti circa. Lasciar raffreddare.

Una volta raffreddato completamente, coppare due dischi di brownies da 18 cm. e mettere da parte.

Per il Cremoso alla vaniglia.
1 g di gelatina.
30 g di tuorli.
25 g di zucchero.
125 g di panna fresca al 35%.
1/2 bacca di vaniglia (i semi di… o un cucchiaino di estratto).

Procedimento.
Far ammorbidire la gelatina in acqua fredda; in un pentolino, che andrà sul fuoco, mescolare i tuorli, lo zucchero e i semi di vaniglia senza montarli; unire la panna intiepidita e mescolando, portare il composto a 83/84°C; far raffreddare e quando sarà a circa 60°C, aggiungere la gelatina ben strizzata; mescolare e mixare il tutto con un mixer ad immersione sino ad ottenere un composto areato e spumoso.

Versare nel ring da 18 (fondo coperto da carta pellicola ben tirata) con uno spessore di ½ cm.

Mettere in congelatore.

Per il cremoso al pistacchio.
125 g di panna liquida.
25 g di zucchero.
30 g di tuorli d’uovo.
1,5 g di gelatina.
25 g pasta pistacchio.

Procedimento.
Portare a bollore la panna, versarla sui tuorli precedentemente sbattuti con lo zucchero ( non montati) e rimettere sul fuoco cuocendo fino a 83/84°C, aggiungere, mescolando bene, la gelatina ammorbidita in acqua fredda per 10 minuti e ben strizzata e infine la pasta di pistacchio, emulsionare per 2 minuti con un mixer ad immersione e colare il cremoso nel secondo ring da 18 (fondo coperto da carta pellicola ben tirata). Mettere in congelatore.

Per la Ganache montata al cioccolato bianco e caffè.
160 g di cioccolato bianco al 35%.
100 g di caffè espresso.
220 g di panna fresca al 35%.

Procedimento.
Spezzettare e sciogliere il cioccolato a bagnomaria o al microonde (temp. max. 500W); preparare l’espresso e versarne, a filo, un terzo sul cioccolato mescolando energicamente con una spatola partendo dal centro verso l’esterno creando un composto liscio e brillante; incorporare il secondo terzo e procedere come al passo precedente; versare quindi l’ultimo terzo di caffè; emulsionare con un mixer ad immersione e unire la panna fredda; mixare di nuovo e mettere in frigorifero per una notte intera; al momento dell’utilizzo, montare sino ad ottenere una buona consistenza. Inserire in una sac á poche con bocchetta tonda da 8.

Per la Glassa rosso passione.
( da una ricetta di Frank Haasnoot).
110 g d’acqua.
215 g di zucchero semolato.
215 g di sciroppo di glucosio.
145 g di latte condensato.
215 g di cioccolato bianco.
18 g di gelatina granulare oppure in fogli (da pesare, dato che i fogli sono più di 2 g l’uno).
90 g di acqua di idratazione (per la gelatina).
colori liposolubili, rosso, nero, oro.

Procedimento.
Idratare la gelatina con l’acqua di idratazione quindi, scioglierla leggermente al micro-onde. Versare in una casseruola l’acqua, lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio. Far bollire fino a 103°C. Aggiungere la gelatina idratata e il latte condensato. Sciogliere il cioccolato e aggiungerlo alla preparazione. Mixare con un buon mixer ad immersione e aggiungere il colorante rosso e un nulla di nero (fare attenzione! Il nero deve essere proprio un nulla) fino alla colorazione desiderata; ultimare con una punta di colorante oro in polvere continuando a mixare. Conservare in frigorifero per una intera notte. L’indomani, sciogliere la quantità desiderata e passarla al setaccio. Temperatura di grassaggio +- 40 gradi.

Per i 3 tondi di cioccolato temperato.
150 gr di cioccolato al 70 %.

Procedimento.
Temperare il cioccolato con una delle tecniche conosciute; stendere il cioccolato temperato, spessore 1 mm, su di un foglio di acetato; attendere la pre cristallizzazione e coppare dei dischi da cm 18; coprire con carta forno e mettere sopra un leggero peso; attendere la completa cristallizzazione del cioccolato; staccare i tre dischi e conservare a t.a. mettendo della carta forno tra un disco e l’altro.

Montaggio.
Inserire all’interno del ring da 20 cm. con il fondo coperto di carta pellicola ben tirata, un nastro di acetato e poggiare il ring su di una placca; fare uno strato di ½ cm. di ganache montata; posizionare al centro del ring il primo disco di brownies; riempire i bordi con la ganache montata e velare la superficie del biscotto; posizionare un disco di cioccolato temperato e velare con la ganache; posizionare il cremoso al pistacchio; riempire i bordi con la ganache e velare il cremoso; posizionare il secondo disco di cioccolato temperato e velare con la ganache; posizionare il cremoso alla vaniglia; riempire i bordi con la ganache e velare il cremoso; posizionare il terzo disco di cioccolato temperato e velare con la ganache; posizionare il secondo disco di brownies; riempire i bordi e fare uno strato di ½ cm di ganache.
Livellare con cura e mettere in congelatore; se avete fatto le cose per bene, dovreste avere un’altezza totale di circa 3.8 – 4 cm..
Dopo almeno 4 ore di congelamento, prendere il dolce, tagliarlo a meta (con una lama passata sotto l’acqua calda e asciugata) e posizionare le due metà su di una griglia (una metà in piedi e l’altra in piano); glassare il dolce con la glassa alla temperatura indicata; pulire le colature alla base delle due metà e rimettere in congelatore a solidificare.
Posizionare il dolce su di un piatto di servizio, decorare i contorni de dolce con onde di chantilly al caffè, una spirale di cioccolato temperato, chicchi di caffè, qualche pistacchio (spruzzati in oro) e oro in fiocchi.

Per la decorazione.
La sera prima del montaggio del dolce, mettere in infusione 1/2 cucchiaio da cucina di caffè liofilizzato dentro a 100 g di panna fresca, mescolare bene, coprire e lasciare in frigorifero tutta la notte. Prima di servire il dolce, filtrare e montare la chantilly al caffè aggiungendo, in tre volte, 10 g di zucchero a velo. Mettere la chantilly in una sac a poche con terminale Saint Honoré, dressare delle onde intorno ai bordi delle due metà, aggiungere i decori in cioccolato, qualche chicco di caffè e alcuni pistacchi dopo averli spruzzati di oro alimentare.

(decorazioni in cioccolato temperato)
Temperare 50 g di cioccolato fondente con uno dei sistemi noti; ritagliare una striscia di acetato da cm 30 per cm 1,5; colorare con una soluzione di burro di cacao sciolto e colorante liposolubile oro al 10%; coprire con un a striscia di carta forno e mettere in frigorifero con un leggero peso sopra per far si che non si incurvi; stendere sopra all’acetato un sottile strato di cioccolato temperato lasciando libero 1 cm di acetato ai due estremi; prendere un ring tondo da cm 20; attendere la pre cristallizzazione del cioccolato; fissare con un pezzetto di nastro una estremità dell’acetato; torcere la striscia di acetato per dare una forma a spirale; fissare con il nastro l’altra estremità; attendere la completa cristallizzazione del cioccolato; staccare gli adesivi e l’acetato e appoggiare delicatamente il decoro sul dolce.

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Chi è Stefano Cecconi.

Mi chiamo Stefano Cecconi, ho 58 anni e vivo a Rapallo in provincia di Genova. Sono un appassionato di cucina dolce e salata con una particolare devozione per quella dolce.
Ho iniziato a cucinare da tre anni, sono totalmente autodidatta.

Altre ricette di Stefano presenti su Ladyblitz:

Sushi en trompe l’oeil.

Torta Meringata al Limone con sfere di Panna Cotta. 

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Stefano Cecconi

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