Speciale Natale: Sushi en trompe l’oeil

Pubblicato il 4 dicembre 2015 05.00 | Ultimo aggiornamento: 8 gennaio 2016 01.31

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Roma – Speciale Natale: Sushi en trompe l’oeil.

Con il gruppo Facebook  “Quelli che non solo dolci” continuiamo il nostro viaggio tra le ricette per le feste di natale.

Oggi vi proponiamo un dessert adatto ad una cena della vigilia ricercata e un po’ fusion.
Un dolce elegante dai sentori fruttati ed esotici, con ingredienti preziosi come il cioccolato bianco Opalys Valrhona e il mitico Vergeoise brune.
Ce lo propone Stefano Cecconi, pasticcere amatoriale di grandissimo talento.
Per questa creazione si è ispirato e ringrazia Maestri della pasticceria come il francese Christophe Michalak, il portoricano Antonio Bachour e la food blogger Pinella Orgiana.

Tempo di realizzazione.
2 ore

Occorrente.
uno stampo in silicone per monoporzione (a vostra scelta).
coppa pasta da cm. 8

Ingredienti per 8 monoporzioni

per la gelatina di frutto della passione e arancia.
100 g di succo d’arancia ben filtrato
100 g di succo di frutto della passione
20 g di sciroppo di glucosio
2 g di pectina NH
1 cucchiaino di zucchero semolato
Procedimento.
Mescolare i due tipi di succo di frutta. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e scaldare sul fornello a fiamma media. Versare la pectina nello zucchero e versarla a pioggia sul liquido caldo mescolando velocemente con una piccola frusta. Portare al bollore e continuare a mescolare per 2 minuti. Versare la gelatina sul fondo di piccoli stampi in silicone e far rapprendere in frigo.

per la Mousse al cioccolato bianco, arancia e vaniglia.
115 g di latte intero.
scorza di un’arancia biologica.
1/2 bacca di vaniglia.
35 g di tuorli.
25 g di zucchero semolato.
6 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g.
30 g d’acqua.
55 g di cioccolato bianco ( Opalys Valrhona).
250 g di panna fresca al 35% di grassi.
Procedimento.
Versare il latte in una scodella. Aggiungere la scorza dell’arancia e la bacca della vaniglia privata della polpa interna che sarà aggiunta ai tuorli. Lasciare in infusione per 60′ , poi filtrare e riportare al volume iniziale di 115 g. Mescolare i tuorli profumati con la vaniglia allo zucchero; mescolare. Aggiungere il latte e far cuocere in micro-onde fino a 82°C. Controllare ogni tanto la cottura servendosi del termometro. A parte, versare il cioccolato in una ciotola e scioglierlo delicatamente. Idratare la gelatina con l’acqua indicata e poi scaldarla brevemente, sempre al micro-onde. Unire la gelatina ben sciolta alla crema inglese. Versare sul cioccolato e realizzare una buona emulsione. Quando la T sarà scesa a circa 40°C, unire la panna che sarà stata in precedenza semi-montata . Mescolare con cura. Versare all’interno degli stampi. Far raffreddare completamente in frigo e quindi congelare

per il Crumble allo zucchero vergeoise.
100 g di burro morbido.
100 g di zucchero vergeoise.
100 g di farina di mandorle.
100 g di farina debole.
1/2 bacca di vaniglia.
Procedimento.
Mescolare con lo scudo tutti gli ingredienti. Far raffreddare per almeno 60 minuti in frigo e poi stendere ad uno spessore di 1/2 cm. Coppare in dischi. Far freddare ancora in frigo e quindi infornare a 160°C per circa 10 minuti.

Per la Gelatina morbida all’agar agar.
100 g di succo d’arancia ben filtrato.
100 g di succo di frutto della passione.
45-50 g di zucchero semolato.
2 g di agar agar.
Procedimento.
Unire i due tipi di succo di frutta e scaldarli a 30°C. Versarne 100 g in una casseruolina. Scaldare brevemente e unire a pioggia l’agar agar mescolato con lo zucchero. Portare al bollore e continuare la cottura per 2 minuti. Versare il liquido caldo in quello tiepido tenuto da parte. Mescolare e coprire a contatto con pellicola. Quindi, mixare con un vortex oppure con il Bimby.

Presentazione.
Deporre un disco di streusel al centro del piatto tenuto fermo da uno spuntoncino di gelatina.

Ripetere sopra il disco e appoggiare il dolce congelato.

Decorare con gelatina morbida, frammenti di meringa, streusel in frammenti e qualche decoro in cioccolato temperato.

 

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Chi è Stefano Cecconi.

Mi chiamo Stefano Cecconi, ho 58 anni e vivo a Rapallo in provincia di Genova. Sono un appassionato di cucina dolce e salata con una particolare devozione per quella dolce.
Ho iniziato a cucinare da tre anni, sono totalmente autodidatta.

Altre ricette di Stefano presenti su Ladyblitz:

Una dolce metà…

Torta Meringata al Limone con sfere di Panna Cotta. 

Speciale Natale: Sushi en trompe l'oeil

StefanoCecconi

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