Sensazione al Pistacchio (Maurizio Santin)

Pubblicato il 13 settembre 2016 06.30 | Ultimo aggiornamento: 12 settembre 2016 21.21

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Sensazione al pistacchio di Maurizio Santin

R oma – Sensazione al Pistacchio (Maurizio Santin).

Nuovo appuntamento con Stefano Cecconi e le sue meravigliose creazioni di pasticceria, oggi ci propone un dolce del Maestro Pasticcere Maurizio Santin: Un delizioso strato di frolla Robuchon sormontato da un morbido biscotto al pistacchio sul quale trionfa una golosissima namelaka al pistacchio e fragole, il tutto contornato da graziose meringhe francesi… In poche parole una gioia per gli occhi e un’estasi per il palato.

Tempo di realizzazione.
1 ora e 30 minuti.

Per mangiarla ci vogliono.
3 ore.

Difficoltà.
Abbastanza difficile.

Materiali: 1 ring tondo da cm. 20, 1 ring tondo da cm. 18.

Ingredienti:.
Per la pasta frolla Robuchon.

250 g di farina 00.
105 g di burro morbido.
95 g di zucchero semolato.
85 g di tuorli bio.
½ bacca di vaniglia.

Per il biscotto morbido al pistacchio.
120 g di uova intere .
155 g di zucchero.
1 g sale.
65 g di panna.
120 g di farina 00.
2 g di lievito chimico.
30 g di burro liquido (chiarificato).
70 g di pasta pura di pistacchio 100%.

Per la namelaka al pistacchio e fragole.
100 g latte intero.
82 g pasta di pistacchio.
6 g glucosio.
3 g gelatina.
160 g cioccolato bianco.
220 g panna fresca.
6 fragole.

Per la meringa francese.
100 g di albume.
100 g di zucchero semolato.
100 g di zucchero a velo setacciato molto bene.

Procedimento.

Per la pasta frolla Robuchon.
In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero utilizzando una frusta a mano; nel vaso di un’impastatrice setacciate 125 g di farina, aggiungete il burro a pezzetti, il composto di uova e zucchero e i semi di vaniglia. Coprite con l’altra metà di farina setacciata. Lavorate a bassa velocità fino ad ottenere un composto omogeneo. Ultimate la lavorazione con le mani, formate un panetto coprite con pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero 6 ore.
Cuocete per 20/25 minuti a 190°C; far raffreddare e coppare un disco da cm. 20.

Per il biscotto morbido al pistacchio.
Miscelare lo zucchero, le uova, il sale e la panna. Setacciare insieme la farina e il lievito e aggiungerli all’impasto di uova e zucchero, infine la pasta di pistacchio e il burro liquido.
Lasciar riposare l’impasto una notte in frigorifero e il giorno dopo cuocerlo a 150°C per 15 minuti in una placca, foderata con carta forno, mantenendo un’altezza di 1 cm. Dopo la cottura, tagliare un disco da 20 cm.

Per la namelaka al pistacchio e fragole.
Coprire il fondo di un ring da 18 cm. con pellicola ben tirata; tagliare a metà le fragole e sistemarle, a piacere, sul fondo del ring; congelare.
Sciogliere il cioccolato e unire, amalgamandola, la pasta di pistacchio. Portare a ebollizione il latte insieme al glucosio quindi incorporare, sciogliendola, la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Versare il liquido poco a poco sul composto di cioccolato e pistacchio ed emulsionare con un mixer ad immersione. Aggiungere infine la panna. Versare la namelaka sopra le fragole filtrandola con uno chinoise; congelare.

Per la meringa francese.
Inserire l’albume nella planetaria e iniziare a montare quasi alla massima velocità; inserire, poco alla volta, lo zucchero semolato; quando sarà ben montato, inserire lentamente lo zucchero a velo utilizzando una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto, o l’apposita spatola della planetaria; mettere la meringa in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia piccola del 5 e dressare, su carta forno o silpat, delle piccole meringhe tonde da circa 1,5 cm; spolverare leggermente con zucchero a velo.
Cuocere le meringhe a 120°C per due ore con valvola aperta (o con il manico di un mestolo di legno infilato tra lo sportello e il forno).
L’ideale è prepararle alla sera, due ore di cottura, e lasciare poi le meringhe in forno spento e leggermente aperto per tutta la notte.

Montaggio.
Sistemare il disco di biscotto morbido sopra al disco di frolla.
Togliere la namelaka dal ring.
Sistemare il disco di namelaka al centro dell’insieme frolla e biscotto.
Lucidare la parte superiore, quella con le fragole e i bordi con un velo di gelatina a freddo.
Posizionare le meringhe sul bordo della namelaka.

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Chi è Stefano Cecconi.

Mi chiamo Stefano Cecconi, ho 58 anni e vivo a Rapallo in provincia di Genova. Sono un appassionato di cucina dolce e salata con una particolare devozione per quella dolce. Ho iniziato a cucinare da tre anni, sono totalmente autodidatta. Sono un collaboratore di Ladyblitz per la rubrica di cucina.

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Stefano Cecconi

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Sensazione al pistacchio di Maurizio Santin

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