San Valentino Bignè… Per un amore eterno

Pubblicato il 6 febbraio 2016 05.00 | Ultimo aggiornamento: 5 febbraio 2016 19.51

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San Valentino Bignè... Per un amore eterno

Roma – San Valentino Bignè… Per un amore eterno.

Per un istante le nostre vite si sono incontrate… le nostre anime si sono sfiorate.
(Oscar Wilde)

Se volete invece che il vostro Amore duri per sempre, e le vostre anime non si sfiorino appena, provate a preparare questo piccolo gioiello di pasticceria per la vostra “Dolce Metà” …..
…Vedrete non vi lascerà mai più!!!

San Valentino Bignè è una creazione di Stefano Cecconi, un vero Cupido della Pasticceria..

Stefano per questa creazione si è ispirato al libro “Choux” di Luca Montersino.

Tempo di realizzazione.
3 ore.

Ingredienti per circa 30 bignè.
Per la pasta Choux.
90 g di burro.
140 g di acqua.
30 g di latte intero.
80 g di farina.
1 g di colorante rosso,
200 g di uova intere (circa 4 uova medie – tenere presente che il peso delle uova è indicativo – l’impasto finale deve risultare come una crema pasticcera molto cremosa).
2 g di zucchero.
2 g di sale.
1/4 di bacca di vaniglia.

Procedimento.
Inserire in una scodella l’acqua, il burro, lo zucchero, il sale, la vaniglia (semi) e il colorante; portare a bollore e versare in un solo colpo tutta la farina; mescolare con un mestolo di legno sino a quando l’impasto si stacca dalle pareti della scodella; mettere l’impasto in una bastardella e aggiungere le uova una alla volta aspettando che ogni uovo venga assorbito dal l’impasto prima di aggiungere il successivo; inserire l’impasto in una sac á poche con bocchetta liscia n 13 e dressare i bignè della grandezza di una noce. Prendere dal congelatore la craquelin coppata in dischetti e metterne uno sopra ad ogni bignè; cuocere per qualche minuto in forno preriscaldato a 250°C; spegnere il forno e lasciar crescere per 15 minuti; riaccendere il forno e cuocere a 170°C per 15/20 minuti.

Per la craquelin.
50 g di burro morbido.
60 g di zucchero di canna.
60 g di farina.
1/2 g di colorante.

Procedimento.
Impastare tutti gli ingredienti con la planetaria (foglia) ma si può fare anche a mano; stendere tra due fogli di carta da forno allo spessore di un millimetro; congelare; una volta congelato l’impasto, coppare con coppapasta tondo di diametro inferiore a quello dei bignè di almeno un centimetro; rimettere in congelatore sino all’utilizzo.

Per il curd al limone.
30 g di succo di limone.
100 g di burro.
130 g di zucchero a velo.
60 g di tuorli.
30 g di uovo intero.
1 g di seste di limone.
1 g di agar agar.

Procedimento.
Portare a bollore il succo di limone, la buccia grattugiata, il burro, lo zucchero a velo e l’agar agar; incorporare uova e tuorli mescolando con una frusta; cuocere a bagnomaria per circa 20 minuti o in micro onde per pochi minuti; raffreddare immediatamente e conservare.

Per il cremoso al mirtillo.
150 g di latte intero.
50 g di tuorli.
75 g di zucchero.
15 g di miele neutro.
10 g di amido di mais.
10 g di amido di riso.
25 g di burro.
350 g di purea di mirtillo.
5 g di agar agar.

Procedimento.
Sciogliere l’agar agar nel latte freddo e portare a bollore; miscelare i tuorli con lo zucchero e gli amidi; versare sul latte; riportare sul fuoco e cuocere fino ad addensamento. Far rapprendere in frigo.

Per la finitura del piatto.
300 g di panna fresca.
Pezzetti di meringa.
Foglio di oro alimentare.
Per la decorazione esterna.
Anelli in cioccolato fondente temperato.
Briciole di bignè e meringa.

Montaggio del dolce.
Tagliare il bignè ad un terzo; riempire la base di cremoso; dressare delle sfere di curd sul bordo del bignè alternandole a pezzi di meringa e sbriciolare meringa all’interno del cerchio di sfere; dressare un ricciolo di panna montata; riposizionare la parte tagliata del bignè.

Decorare a piacere (io: cerchietti di cioccolato temperato, fogli di oro alimentare, bignè e meringa sbriciolati sul piatto).

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Chi è Stefano Cecconi.

Mi chiamo Stefano Cecconi, ho 58 anni e vivo a Rapallo in provincia di Genova. Sono un appassionato di cucina dolce e salata con una particolare devozione per quella dolce.
Ho iniziato a cucinare da tre anni, sono totalmente autodidatta.

Altre ricette di Stefano presenti su Ladyblitz:

Sushi en trompe l’oeil.
Torta Meringata al Limone con sfere di Panna Cotta.
Una dolce metà…
Dobos nella versione del Maestro Maurizio Santin.

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Stefano Cecconi

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