Profiteroles, un classico che viene da lontano

Pubblicato il 10 aprile 2016 05.00 | Ultimo aggiornamento: 10 aprile 2016 13.02

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Profiteroles, un classico che viene da lontano

Roma – Profiteroles, un classico che viene da lontano.

Il profiteroles trae le sue origini dal Rinascimento; Caterina de Medici, andando in sposa a Enrico II di Francia, e diventando in seguito regina, portò con se dalla sua terra d’origine (la Toscana) tutte le sue ricette di gastronomia; uno dei suoi chef, un certo Popelini, creò nel 1540 la pasta per choux (per bignè), che divenne molto famosa in Francia (come molte altre ricette di origini italiane), e con essa anche i profiteroles; la fama di questo dolce si diffuse però dopo il XVII secolo, periodo in cui si sviluppò la vera arte pasticcera.
Il termine profiteroles deriva dal diminutivo della parola francese profit, (cioè profitto, guadagno), ed è costituito da una preparazione composta da una serie di piccoli bignè che formano un unico dolce al cioccolato.
In Inghilterra il profiteroles è un dolce molto popolare, che viene preparato con ripieno di crema, panna o gelato, ricoperto di cioccolata calda; in Francia è un dolce fondamentale per il banchetto nuziale, dove viene presentato come una croquembouche, cioè una piramide di bignè ripieni e caramellati.
(Fonte: Giallo Zafferano)

Ecco la versione proposta da Lyuba Radeva.

Tempo di realizzazione.
2 ore e 30 minuti.

Grado di difficoltà.
media.

Porzioni: 36 profiteroles (o 12 éclairs) di misura medio-piccola.

Ingredienti.

Per la pasta choux.
140 g di acqua.
65 g di farina.
30 g di olio.
2 uova medie (100 g).
10 g di zucchero.
1 pizzico di sale.
3 g di lievito per dolci.

Per la crema.
150 g di latte.
100 g di panna.
1 uovo intero.
70 g di zucchero.
25 g di farina.
estratto di vaniglia.
200 g di panna montata.

Per la salsa al cioccolato.
100 g di cioccolato a scelta (io metto metà fondente e metà al latte).
100 g di panna.

Procedimento.
Portiamo a bollore l’acqua con l’olio, il sale e lo zucchero, versiamo dentro tutta la farina, giriamo con il cucchiaio di legno e cuociamo per qualche minuto finché si stacca dalle pareti.
Lasciamo raffreddare e uniamo il lievito e le uova, uno alla volta, mettendo il successivo solo dopo che il precedente e stato assorbito.
Il lievito contribuisce a rendere i bignè più asciutti e croccanti.
Mettiamo l’impasto nella sac à poche e formiamo a scelta (tondi per i profiteroles, a strisce per gli éclairs) sulla teglia coperta con carta forno.
Consiglio di non farli molto grandi, più piccoli sono, più è facile la cottura (c’è minor rischio che collassino).
Cuociamo nel forno a 180-190°C, dopo circa 10 minuti abbassiamo a 150°C e portiamo a cottura (per circa altri 15 minuti), senza mai aprire il forno durante la cottura.
Lasciamo asciugare ancora per una decina di minuti nel forno spento. Sforniamo e lasciamo raffreddare.

Per la crema portiamo a bollore il latte con la panna.
Mescoliamo insieme l’uovo, lo zucchero e la farina e versiamo sopra il latte con la panna girando con la frusta.
Rimettiamo sul fuoco e facciamo bollire per 2 minuti girando sempre. Togliamo dal fuoco e aromatizziamo con estratto di vaniglia. Lasciamo raffreddare e uniamo la panna montata.
Riempiamo i bignè con la sac à poche facendo un buco sul fondo con una cannuccia o tagliandoli a metà.

Per la salsa di copertura sciogliamo il cioccolato, riscaldiamo la panna circa alla stessa temperatura del cioccolato sciolto e la versiamo dentro girando con la frusta, finché diventa bella liscia, lucida e cremosa.
Lasciamo intiepidire e versiamo sui profiteroles.

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Chi è Lyuba Radeva.

Mi chiamo Lyuba, sono bulgara, faccio l’avvocato e lavoro anche nelle aziende di famiglia. Per me la cucina è una grande passione, ma anche una valvola di sfogo dallo stress. Mi piace cucinare di tutto, ho un  debole particolare per il pane, i lievitati e adoro i dolci. Mi piace tanto sperimentare e creare nuove ricette.

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Lyuba Radeva

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