Eleganza… Un dolce davvero raffinato…

Pubblicato il 4 marzo 2016 05.00 | Ultimo aggiornamento: 4 marzo 2016 00.57

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Eleganza... Un dolce davvero raffinato...

Roma – Eleganza… Un dolce davvero raffinato…

Un dolce elegante non solo  nella forma ma anche nei sapori, un morbido Pan di Spagna avvolto da tre morbidi bavaresi, una al caffè, una al biscotto e la terza alla frutta secca… Una voluttuosa armonia di sapori. Un dolce ispirato al maestro Leonardo Di Carlo.

Ce lo propone la food blogger
Angela Strati

Tempo di realizzazione.
2 ore.

Ingredienti.

Pan di spagna per tronchetti (dose per teglia 33 x 41).
100 g uova intere.
40 g tuorli.
75 g zucchero semolato.
buccia di limone q.b.
½ bacca di vaniglia.
60 g albume.
25 g zucchero semolato.
60 g farina 00 W150/160.

Crema bavarese al caffè (dose per tronchetto 220×60 da inserimento).
160 g latte fresco intero.
20 g chicchi di caffè frantumati.
40 g panna 35% m.g.
40 g tuorli.
40 g zucchero semolato.
1 g sale fino.
4 gr gelatina animale in fogli.
160 g panna 35% m.g. semimontata.

bavarese frutta secca (io ho usato pasta biscotto – dose per tronchetto 250×90).
165 g crema inglese classica.
45 g pasta biscotto.
4 g gelatina animale in fogli.
35 g zucchero semolato.
165 gr panna semimontata.

Bagna al caffè.
145 g acqua.
80 g zucchero semolato.
4 g caffè liofilizzato.
45 g liquore al caffè 40 Vol. (io marsala).

Procedimento.

Per il pan di spagna.
Unire i primi cinque ingredienti e montare fino ad ottenere un composto spumoso. Di seguito, montare l’albume con lo zucchero a schiuma morbida, unire 1/3 di farina al primo composto, quindi 1/3 di albume mescolando senza smontare la massa. Ripetere fino a terminare il tutto. Stendere su teglia foderata di carta forno e cuocere in forno ventilato per circa 6/8 minuti.
(Io ho cotto in forno statico… il mio ventilato non cuoce uniformemente)

Per la bavarese al caffè.
Mettete in forno a 130°C per 10 minuti i chicchi di caffè, quindi versare nel latte bollente e lasciare in infusione per 5 minuti.
Filtrare e ripesare integrando il peso iniziale del latte.
Portare quasi a bollore l’infusione con la panna, stemperare sui tuorli, lo zucchero e il sale sbattuti leggermente, unire il tutto e cuocere a 85°C max.
In fase di cottura mescolate sempre con una leccapentole morbida, questo per evitare formazione di schiuma in superficie, la quale non ci permetterà di capire quando la crema comincia ad ispessirsi.
Filtrare con un passino a maglia fine, coprire a contatto con pellicola e far raffreddare rapidamente a +3°C in abbattitore o acqua e ghiaccio.
Infine unire la gelatina ammorbidita in acqua fredda e la panna semimontata.
Versare nello stampo e abbattere o congelare.

Per la bavarese biscotto.
Sciogliere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda con una piccola parte di panna semimontata.
Nel frattempo, mescolare delicatamente con una spatola la crema inglese, la pasta biscotto e la restante panna semimontata con lo zucchero, stemperare quindi la gelatina e unire al composto.

Per la bagna al caffè.
Mettere acqua e zucchero sul fuoco portando quasi a bollore. Quando lo zucchero si è sciolto togliere dal fuoco, far sciogliere il caffè liofilizzato e fare intiepidire.
Per ultimo aggiungere il liquore.

Montaggio.
Versare una parte della bavarese biscotto nello stampo. Inserire il tronchetto di bavarese al caffè congelato e versare altra bavarese al biscotto fino a coprire la parte congelata, avendo cura di arrivare quasi a bordo. Inzuppare un rettangolo di pan di spagna delle dimensioni del tronchetto e adagiarlo sulle creme facendo un minimo di pressione in modo che si livelli bene. Abbattere o congelare. Quando è ben congelato sformare e spruzzare con burro di cacao spray.

Mettere in frigo per lo scongelamento (7/8 ore).

Servire ad una temperatura di +4°.

Decorare a piacere.

Il Sommelier consiglia.

Questo dolce ha come caratteristica base la presenza di panna, gelatina e crema inglese. Avremo bisogno quindi di un vino che deterga la bocca dalla grassezza residua. quindi, senza alcun dubbio, l’abbinamento ideale sarà con grande Moscato d’Asti.
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In collaborazione con il Gruppo Facebook “Quelli che non solo dolci” e il Sommelier FIS Paolo Carlorecchio (Sommelier del Quirinale dai primi anni 80′ fino al 2010, candidato all’Oscar del Vino nel 2009 come miglior sommelier dell’anno)

Per saperne di più sul gruppo “Quelli che non solo dolci” clicca qui.

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Chi è Angela Strati.

Mi chiamo Angela e faccio la mamma e la moglie a tempo pieno. Sono sempre stata un’appassionata di cucina, ma da qualche anno anche di pasticceria grazie al maestro Luca Montersino. Tanto tempo fa ho visto per caso questo pasticciere in tv e il suo modo di spiegare la pasticceria, così chiaro e diretto, mi ha aperto un mondo. Da allora ho cominciato a volerne sapere sempre di più e a seguire, oltre lui, anche altri grandi maestri tramite libri e corsi, cercando, spesso indegnamente, di riprodurne i contenuti. E anche se spesso mi capita di avere delle difficoltà, e magari vedere un piatto o un dolce che non riesce come vorrei, provare e riprovare è il mio motto, fino a quando il gusto e l’estetica non siano in sintonia perfetta e soddisfino  pienamente palato e vista.
Potete trovare Angela nel suo Blog Profumo di Zenzero e Cioccolato.

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