Eclair Chanel di Luca Montersino

Eclair Chanel di Luca Montersino

30 Maggio 2016 - di mlantermino

Roma – Eclair Chanel di Luca Montersino.

Il bravissimo Stefano Cecconi ci delizia con una nuova golosità tratta dal dal libro “Choux” di Luca Montersino: gli Eclairs Chanel… Ovvero una morbida pasta Choux farcita con una raffinata crema mousseline alla cannella e caramello.
In pratica un piccolo scrigno di dolcezza irresistibile

Tempo di realizzazione.
1 ora e 30.
Grado di difficoltà.
Medio
Ingredienti per 25 pezzi.
Per la pasta Choux per eclair.

– 85 g burro.
– 135 g di acqua.
– 25 g di latte intero.
– 80 g di farina.
– 200 g di uova intere (4 uova medie).
– 2 g di zucchero.
– 2 g di sale.
– 1/4 di bacca di vaniglia.

Procedimento.
Mettere in un tegame il burro a pezzetti, l’acqua, il latte, i semi della vaniglia, il sale e lo zucchero;
portare a bollore e versare, tutta in una volta, la farina mescolando sono a quando il composto si stacca dalle pareti del tegame;
trasferire in planetaria (si può fare tranquillamente a mano con questi dosi dentro una bastardella mescolando con un mestolo di legno);
aggiungere un uovo alla volta mescolando sino a farlo incorporare molto bene (ricordare che blandisce delle uova è indicativa e la riuscita del l’impasto dipende da vari fattori quali il tipo di farina, i minuti di cottura del pastello, la grandezza delle uova);
la consistenza finale della pasta deve essere quella di una crema pasticcera molto cremosa;
ottenuto l’impasto, trasferirlo in una sac à poche con bocchetta rigata fitta e dressare gli eclair su di una placca leggermente unta o su apposito tappetino microforato, formando dei bastoncini da 11 cm. (Inserire circa 50 g di prodotto in altra sac à poche con bocchetta piccola e liscia e una volta cotte gli eclair, dressare su di una teglia 50/60 piccolissimi bignè che serviranno per la decorazione; cuocere con le stesse temperature e tempi ma tenendo conto delle dimensioni dei bignè [controllo a vista]);
spennellare leggermente con uovo battuto gli eclair e abbassare il punto in cui si è staccata la sacca;
cuocere in forno pre riscaldato e ventilato a 250°C per un paio di minuti, spegnere il forno e lasciar crescere gli eclair per circa 15 minuti;
riaccendere il forno a 170°C e cuocere ancora per 20/25 minuti sino a doratura ed asciugatura del prodotto.

Per la crema mousseline alla cannella e caramello
– 140 g di latte intero.
– 60 g di panna.
– 60 g di tuorli.
– 50 g di zucchero.
– 15 g di maizena.
– 200 g di cioccolato al latte.
– 80 g di burro.
– 2 g di cannella in polvere.

Procedimento.
Portare ad ebollizione la panna e il latte; a parte caramellare lo zucchero a secco; decuocere con la miscela di latte e panna; unire i tuorli precedentemente miscelati con l’amico e la cannella e cuocere come una normale crema pasticcera; unire il cioccolato al latte ed il burro e mixare il tutto con un mixer ad immersione; raffreddare molto bene la crema e montarla in planetaria o con le fruste.

Per la finitura del piatto.
– 100 g di marzapane.
– Cannella in polvere.
– Gelatina neutra a freddo.
– Colore alimentare bronzo.
– Zucchero a velo.
– Oro alimentare in fogli.
– Sciroppo di glucosio.

Montaggio.
Farcire gli eclair dall’alto; spennellare la crema in eccesso; ricoprire ogni eclair con un sottile strato di marzapane precedentemente copiato della stessa lunghezza degli eclair;
lucidare con la gelatina colorata, sporcare i piccoli bignè nello sciroppo di glucosio appena riscaldato ed infarinarli nella miscela di zucchero a velo e cannella;
distribuirli sugli eclair in modo casuale; terminare con pezzetti di foglia d’oro alimentare.

.

In collaborazione con il Gruppo Facebook  “Quelli che non solo dolci”

Per saperne di più sul gruppo “Quelli che non solo dolci” clicca qui.

Se vuoi diventare anche tu un membro del gruppo clicca qui.

.

Chi è Stefano Cecconi.

Mi chiamo Stefano Cecconi, ho 60 anni e vivo a Rapallo in provincia di Genova. Sono un appassionato di cucina dolce e salata con una particolare devozione per quella dolce. Ho iniziato a cucinare da tre anni, sono totalmente autodidatta. Sono un collaboratore di Ladyblitz per la rubrica di cucina.

Potete  trovare Stefano nel suo blog  “I dolci del Cecco”

Altre ricette di Stefano Cecconi su Ladyblitz:
Sushi en trompe l’oeil.
Torta Meringata al Limone con sfere di Panna Cotta.
Una dolce metà…
Dobos nella versione del Maestro Maurizio Santin.
Coniglio alla Ligure

Articoli di Stefano Cecconi su Ladyblitz.
Liguria da vedere… Liguria da mangiare…
Salon du Chocolat… Un’esperienza unica…
Torta Pasqualina Genovese
International Street Food Parade Genova
Campionato mondiale di Pesto al Mortaio

San Valentino Bignè... Per un amore eterno
Stefano Cecconi

 

Link a Lady Kitchen