Eclair Chanel di Luca Montersino

Pubblicato il 30 maggio 2016 07.30 | Ultimo aggiornamento: 30 maggio 2016 01.31

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Eclair Chanel di Luca Montersino

Roma – Eclair Chanel di Luca Montersino.

Il bravissimo Stefano Cecconi ci delizia con una nuova golosità tratta dal dal libro “Choux” di Luca Montersino: gli Eclairs Chanel… Ovvero una morbida pasta Choux farcita con una raffinata crema mousseline alla cannella e caramello.
In pratica un piccolo scrigno di dolcezza irresistibile

Tempo di realizzazione.
1 ora e 30.
Grado di difficoltà.
Medio
Ingredienti per 25 pezzi.
Per la pasta Choux per eclair.

– 85 g burro.
– 135 g di acqua.
– 25 g di latte intero.
– 80 g di farina.
– 200 g di uova intere (4 uova medie).
– 2 g di zucchero.
– 2 g di sale.
– 1/4 di bacca di vaniglia.

Procedimento.
Mettere in un tegame il burro a pezzetti, l’acqua, il latte, i semi della vaniglia, il sale e lo zucchero;
portare a bollore e versare, tutta in una volta, la farina mescolando sono a quando il composto si stacca dalle pareti del tegame;
trasferire in planetaria (si può fare tranquillamente a mano con questi dosi dentro una bastardella mescolando con un mestolo di legno);
aggiungere un uovo alla volta mescolando sino a farlo incorporare molto bene (ricordare che blandisce delle uova è indicativa e la riuscita del l’impasto dipende da vari fattori quali il tipo di farina, i minuti di cottura del pastello, la grandezza delle uova);
la consistenza finale della pasta deve essere quella di una crema pasticcera molto cremosa;
ottenuto l’impasto, trasferirlo in una sac à poche con bocchetta rigata fitta e dressare gli eclair su di una placca leggermente unta o su apposito tappetino microforato, formando dei bastoncini da 11 cm. (Inserire circa 50 g di prodotto in altra sac à poche con bocchetta piccola e liscia e una volta cotte gli eclair, dressare su di una teglia 50/60 piccolissimi bignè che serviranno per la decorazione; cuocere con le stesse temperature e tempi ma tenendo conto delle dimensioni dei bignè [controllo a vista]);
spennellare leggermente con uovo battuto gli eclair e abbassare il punto in cui si è staccata la sacca;
cuocere in forno pre riscaldato e ventilato a 250°C per un paio di minuti, spegnere il forno e lasciar crescere gli eclair per circa 15 minuti;
riaccendere il forno a 170°C e cuocere ancora per 20/25 minuti sino a doratura ed asciugatura del prodotto.

Per la crema mousseline alla cannella e caramello
– 140 g di latte intero.
– 60 g di panna.
– 60 g di tuorli.
– 50 g di zucchero.
– 15 g di maizena.
– 200 g di cioccolato al latte.
– 80 g di burro.
– 2 g di cannella in polvere.

Procedimento.
Portare ad ebollizione la panna e il latte; a parte caramellare lo zucchero a secco; decuocere con la miscela di latte e panna; unire i tuorli precedentemente miscelati con l’amico e la cannella e cuocere come una normale crema pasticcera; unire il cioccolato al latte ed il burro e mixare il tutto con un mixer ad immersione; raffreddare molto bene la crema e montarla in planetaria o con le fruste.

Per la finitura del piatto.
– 100 g di marzapane.
– Cannella in polvere.
– Gelatina neutra a freddo.
– Colore alimentare bronzo.
– Zucchero a velo.
– Oro alimentare in fogli.
– Sciroppo di glucosio.

Montaggio.
Farcire gli eclair dall’alto; spennellare la crema in eccesso; ricoprire ogni eclair con un sottile strato di marzapane precedentemente copiato della stessa lunghezza degli eclair;
lucidare con la gelatina colorata, sporcare i piccoli bignè nello sciroppo di glucosio appena riscaldato ed infarinarli nella miscela di zucchero a velo e cannella;
distribuirli sugli eclair in modo casuale; terminare con pezzetti di foglia d’oro alimentare.

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Chi è Stefano Cecconi.

Mi chiamo Stefano Cecconi, ho 58 anni e vivo a Rapallo in provincia di Genova. Sono un appassionato di cucina dolce e salata con una particolare devozione per quella dolce. Ho iniziato a cucinare da tre anni, sono totalmente autodidatta. Sono un collaboratore di Ladyblitz per la rubrica di cucina.

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Stefano Cecconi

 

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