Dobos nella versione del Maestro Maurizio Santin

Pubblicato il 21 gennaio 2016 05.00 | Ultimo aggiornamento: 21 gennaio 2016 16.43

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Dobos nella versione del Maestro Maurizio Santin

Roma – Dobos nella versione del Maestro Maurizio Santin.

Oggi il bravissimo Stefano Cecconi del gruppo Facebook  “Quelli che non solo dolci” , ci porta sulle rive del Danubio, in una tipica Caffetteria di Budapest, ad assaporare il dolce più famoso dell’Ungheria, la Torta Dobos.
Stefano
ci propone la ricetta del Maestro Maurizio Santin, ma con una sua personale ed accattivante interpretazione, in versione destrutturata monodose. Una versione elegante e raffinata come tutte le sue creazioni.

Per 4 dolci diametro 18, versione monodose utilizzando la frolla sbriciolata, il biscotto arrotolato e tagliato.

Dosi: dividere le dosi per 4 (escono 8 sfere).
Materiali: 8 stampi a sfera da cm 4,5 o stampo in silicone a mezze sfere da cm 4,5.
Tempo di preparazione: 2 ore.

Ingredienti.
per la pasta frolla al cioccolato al latte.
160 g tuorli.
320 g zucchero semolato.
450 g farina.
15 g lievito chimico.
4 g sale.
320 g burro.
300 g cioccolato al latte.

Procedimento.
Lavorare in planetaria i tuorli con lo zucchero. A parte setacciare gli ingredienti secchi e poi aggiungerli, insieme al burro, all’impasto di tuorli e zucchero. Stendere il composto su una placca rivestita di carta forno e far cuocere a 170°C fino a colorazione. A cottura avvenuta, raffreddare leggermente e poi polverizzare in un cutter, aggiungere il cioccolato sciolto (che ha raggiunto la temperatura di 40/45°C). Quando il composto sarà omogeneo, stenderlo su un silpat in un cerchio di diametro 16 cm mantenendo un’altezza di ½ cm e conservare in frigorifero fino all’utilizzo.

 per il biscotto al cucchiaio.
60 g tuorli.
180 g uova.
120 g albumi.
80 g farina.
150 g zucchero semolato.

Procedimento.
In una planetaria unire i tuorli e le uova, montarli con metà dose di zucchero sino ad ottenere un composto bianco e spumoso. A parte montare gli albumi con il rimanente zucchero e unirli al primo composto ottenuto. Setacciare la farina e incorporarla al composto con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Stendere il biscotto, in cerchi con diametro cm 16 e altezza ½ cm, su di una placca rivestita con carta forno e cuocere sino a colorazione a 170°C.

per la crema inglese.
250 g panna.
250 g latte.
100 g tuorli.
50 g zucchero.

Procedimento.
Mettere la panna e il latte a bollire in una casseruola. Con una frusta rompere i tuorli, quindi aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione a incorporare meno aria possibile. Unire il liquido bollente, riportare sul fuoco e mescolando con una spatola portare alla temperatura di 82°C. Eventualmente passare al setaccio e omogenizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.

per il cremoso al cioccolato.
500 g crema inglese .
200 g cioccolato fondente al 70% .

Procedimento.
Preparare la crema inglese come da ricetta; nel frattempo tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo nel bicchiere di un frullatore a immersione. Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura tra i 50 e i 60°C versarla sul cioccolato tritato. Attendere un minuto perché la parte solida inizi a sciogliersi e omogeneizzare con il frullatore a immersione, quindi colare in stampi dal diametro di 16 cm, altezza 1 cm e congelare.

per la glassa al caramello.
300 g zucchero semolato.
300 g acqua calda.
200 g destrosio.
250 g latte condensato.
20 g gelatina.
140 g burro di cacao.

Procedimento.
Caramellare a secco lo zucchero, spegnere con l’acqua calda e unire il destrosio, portare a 102°C. Aggiungere il latte condensato e il burro di cacao, miscelare con un mixer ad immersione e infine aggiungere la gelatina. Glassare tra i 26-28°C.

lastre di zucchero.
zucchero 30 g di.
burro q.b.

Spennellare con il burro una placca antiaderente o una placca con silpat, distribuire lo zucchero semolato su tutta la placca in modo omogeneo e cuocere per un paio di minuti fino a caramellizzazione.

per la finitura.
Sciroppo di zucchero q.b.

Montaggio e Finitura.
Bagnare leggermente il biscotto al cucchiaio con lo sciroppo e adagiarlo sulla frolla. A parte smodellare il cremoso al cioccolato congelato e glassare. Posizionare il cremoso glassato sulla frolla con il biscotto e decorare con la lastra di zucchero.

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Chi è Stefano Cecconi.

Mi chiamo Stefano Cecconi, ho 58 anni e vivo a Rapallo in provincia di Genova. Sono un appassionato di cucina dolce e salata con una particolare devozione per quella dolce.
Ho iniziato a cucinare da tre anni, sono totalmente autodidatta.

Altre ricette di Stefano presenti su Ladyblitz:

Sushi en trompe l’oeil.

Torta Meringata al Limone con sfere di Panna Cotta. 

Una dolce metà…

Dobos nella versione del Maestro Maurizio Santin

Stefano Cecconi