Din Don Dan… Il Natale sta arrivando con i suoi Panettoni…

Pubblicato il 25 novembre 2016 16.28 | Ultimo aggiornamento: 25 novembre 2016 16.28

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Din Don Dan... Il Natale sta arrivando con i suoi Panettoni...

Roma – Din Don Dan… Il Natale sta arrivando con i suoi Panettoni…

(di Maria Antonella Calopresti)

“Din Don Dan, Din Don Dan suonan le campan…” e suonano allegramente anche le pentole degli appassionati di cucina: il Natale si avvicina e loro lo sanno bene! Già da settimane si preparano all’evento testando ricette, sperimentando e “costringendo” parenti ed amici a mangiare quanto da loro prodotto – naturalmente, non prima di aver scattato almeno una foto-  così da testare le ricette  che poi riproporranno, debitamente modificate, sulla loro tavola delle feste.

Il re, tra tutte le prelibatezze nataline, rimane esso: il Panettone! Fino a qualche anno fa si trovavano pochi gusti, ma oggi ne esistono talmente tanti che diventa impossibile assaggiarli tutti.

Passeggiando nel Web se ne vedono a migliaia. Uno tra tutti, che ha attratto la mia curiosità, è stato quello ai fichi caramellati e cannella del maestro di violino Roberto Saluzzi.

Il maestro Saluzzi già lo conosciamo per tutte le stupende ricette che ci propone attraverso il gruppo FB “Quelli che non solo dolci”  https://www.facebook.com/groups/quellichenonsolodolcinew/ e che troviamo sul suo blog  “ Le tentazioni di Roberto” http://www.letentazionidiroberto.com/ . Insomma, una tentazione dietro l’altra e quest’anno si è davvero superato col suo nuovo e  golosissimo panettone: una dolcissima sinfonia che, con le note della cannella, farà cantare le nostre papille gustative.

Di seguito troverete la ricetta. Dunque, non vi resta che mettervi al lavoro!

Panettone ai fichi caramellati e cannella.

I impasto.

420 g di farina Panettone del Molino Quaglia.

180 g di lievito naturale.

150 g di zucchero.

150 g di acqua fredda.

150 g di tuorli.

140 g di burro.

II impasto.

150 g di farina Panettone del Molino Quaglia.

100 g di tuorli.

100 g di zucchero.

30 g di miele.

10 g di sale.

180 g di burro.

600 g di fichi caramellati Crispo.

5-6 g di cannella Ceylon in polvere.

1) Prima di procedere bisogna rinfrescare per almeno 3 volte il lievito, in modo che acquisti forza e si senta un profumo fresco e morbido di pane; l’alveolatura dovrà essere omogenea e soffice da sembrare una nuvoletta. Non si dovrà sentire alcun odore di acido o aceto e non dovrà essere appiccicoso.

Consiglio di partire la sera con il primo impasto.

2) In una planetaria sciogliete con una mano il lievito nell’acqua, aggiungete lo zucchero, 2/3 dei tuorli ed azionate il gancio impastatore ad alta velocità in modo da amalgamare il tutto. Si formerà una schiumetta. Aggiungete la farina tutta insieme. Lavorate ora a bassissima velocità fino a quando la pasta si  stacca dalle pareti.

3) Incorporate i restanti tuorli poco alla volta, e lavorate bene.

4) Ammorbidite il burro, eventualmente mettendolo per pochi secondi nel microonde, o tiratelo fuori dal frigorifero un paio di ore prima di iniziare il lavoro; in ogni modo non dovrà superare la temperatura di 18-19 °C.

5) Durante la lavorazione state molto attenti a che le pareti della planetaria non si scaldino compromettendo la “vita” del lievito e la distruzione della maglia glutinica; se non siete sicuri della temperatura dell’impasto fermate la macchina e controllate con un termometro a sonda l’interno della pasta, non dovrà mai superare i 26 °C.

6) Aggiungete dunque il burro, all’inizio un pezzetto, poi pezzi sempre più grossi e velocemente, in modo da lavorare la massa il meno possibile, massimo 4-5 minuti. Controllate sempre scrupolosamente la temperatura interna dell’impasto. Tempo di lavorazione totale circa 20-25 minuti.

7) Non lo lavorate troppo, non dovrà essere estremamente elastico e lucido, l’aspetto a questo punto sarà opaco, molto morbido e appiccicoso. Toglietelo dalla planetaria, lavoratelo poco con le mani in modo da dargli un aspetto solo più compatto, sistematelo in una ciotola molto capiente e con un tarocco raccoglietelo al centro dandogli una forma a cupola.

Copritelo con un canovaccio e ponetelo al tiepido tutta la notte, almeno per 8-10 ore. La temperatura dovrà essere intorno ai 26-28 °C.

Io adotto un metodo molto “casalingo” ma efficace per garantire il giusto tepore costante nel tempo: metto la ciotola in una termocoperta ripiegata a mo’ di panino, regolo la temperatura come voglio e per anche 12 ore garantisco la mia tranquillità.

8) Il mattino dopo la pasta dovrà aver triplicato il suo volume e avrà formato una cupola ben elastica e profumata; mettetela nella planetaria, aggiungete la farina tutta insieme e lavorate a bassissima velocità, fino a quando avrà assorbito la farina.

9) Aggiungete in 3 volte i tuorli alternati allo zucchero facendoli incorporare bene dopo ciascuna aggiunta; fate lo stesso con il sale, il miele e la cannella (ho scritto 5 o 6 grammi perché dipende dalla potenza aromatica della spezia)

10) Ancora di più in questa fase controllate attentamente la temperatura che non dovrà mai superare i 26 °C: questa è una fase delicata, forse la più pericolosa e determinerà il buon esito del lavoro. Se dovesse scaldarsi anche di poco fermatevi subito ed allargate la pasta per farla raffreddare, oppure piazzate tutta la ciotola in frigorifero; attendete qualche minuto e riprendete il lavoro lentamente.

11) A questo punto lavorate per qualche minuto fino a quando la pasta si staccherà dalle pareti, o fino a quando avrà un aspetto ben compatto.

12) Infine incorporate il burro, come prima solo un pezzetto poi sempre maggiori quantità. E’ fondamentale lavorare poco questo ultimo passaggio.

14) Trasferite la pasta in una ciotolona e aggiungete a mano i fichi caramellati e tagliati a pezzetti, lavorate poco e distribuite il tutto in modo omogeneo.

Tempo di lavorazione totale circa 30-40 minuti.

15) Mettete la massa nella ciotola, coprite e lasciatela a temperatura ambiente per un’oretta, questa si chiama “puntatura”.

16) Preparate 2 pirotti da 1 kg ciascuno.

17) Riprendete la pasta e pesatela, dividetela in 2 parti uguali (questa si chiama “pezzatura”), rivoltatela più volte su sé stessa per renderla omogenea e fate la “pirlatura”, ossia fatela roteare con i palmi delle mani sul piano di lavoro facendola scivolare da una mano all’altra e rendendola liscia a ben tirata in superficie.

18) Metteteli nei pirotti attentamente e ponete il tutto sotto la termocoperta ad una temperatura di 28-30 °C.

19) Ulteriore “dritta” sarebbe quella di procurarsi un foglio di rete metallica rivestita che si usa in giardinaggio per far arrampicare le piante, modellatela secondo la forma dei pirotti e sistematela sopra di essi in modo da sollevare la termocoperta.

20) Dopo almeno 6-8 ore le masse dovrebbero aver raggiunto 2 centimetri dal bordo.

21) Accendete il forno a 175 °C.

22) Prendete i panettoni e praticate un taglio a croce sulla superficie aiutandovi con un bisturi, spennellate il taglio con burro fuso. Se poi volete fare la “scarpatura”, sollevate le punte dei triangoli di superficie tagliati, e con il bisturi scoperchiateli completamente, spennellate il tutto con burro fuso quindi ricomponete i triangoli riportandoli verso il centro del panettone.

23) Infornate subito nel piano più basso del forno e cuocete per 55-60 minuti. Fate attenzione al colore della superficie i primi 5-10 minuti, coprendo con un foglio di alluminio per evitare che si bruci.

24) Terminata l’ora di cottura controllate la temperatura interna dei panettoni con un termometro a sonda: non dovrà essere superiore ai 95 °C, ottimale sarebbe 92-93 °C, se inferiore la farina non sarà cotta e sarà soggetta a muffe, se superiore si asciugherà troppo e tenderà a seccarsi troppo e a essere bruciato.

25) Appena tirati fuori dal forno infilzateli alla base con 2 ferri da maglia 3.5 o con gli appositi spiedi e capovolgeteli appoggiandoli su sponde di 2 sedie o in capaci pentole o appesi con delle corde. Lasciateli per 12 ore a raffreddare e ad assestarsi.

26) Spruzzate dell’alcol puro a 95° per alimenti in buste di polipropilene prima di inserire i panettoni e gustateli dopo almeno una settimana. Così ben chiusi resistono anche 2 mesi, ma non sono mai riuscito a conservarli…