Diabella di Luca Montersino… Una sinfonia per il palato

Pubblicato il 18 gennaio 2016 05.00 | Ultimo aggiornamento: 17 gennaio 2016 17.37

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Diabella di Luca Montersino... Una sinfonia per il palato

Roma – Diabella di Luca Montersino… Una sinfonia per il palato.

Il food blogger e bravissimo pasticcere amatoriale  Marco Spetti, amministratore nonché fondatore del gruppo Facebook  “Quelli che non solo dolci”ci presenta la Diabella.

Una meravigliosa combinazione di bavarese al cioccolato bianco e nocciola, ganache al cioccolato fondente, e pan di spagna al cioccolato. Una vera sinfonia per il palato.

E noi di Ladyblitz vi assicuriamo che quella di Marco Spetti è talmente buona e bella da fare invidia al suo creatore, il Maestro pasticcere Luca Montersino.

Ingredienti (anello acciaio 22 cm).

Bavarese alla nocciola e cioccolato bianco.

  • 270 g di latte.
  • 110 g di tuorli.
  • 40 g di zucchero semolato.
  • 270 g di cioccolato bianco.
  • 100 g di pasta nocciola.
  • 10 g di colla di pesce.
  • 570 g di panna.

Ganache cioccolato e nocciole.

  • 375 g di cioccolato fondente.
  • 310 g di panna.
  • 150 g di nocciole tostate.

Finitura dolce.

Questo è un dolce che si può realizzare con il Maltitolo in sostituzione dello zucchero saccarosio. Ovviamente anche i tipi di cioccolato dovranno essere sostituiti con cioccolato al maltitolo e il pan di spagna dovrà essere senza zucchero.

Preparazione.
Cominciamo a preparare subito la ganache che per una parte andrà all’interno della torta e l’altra per poi decorare alla fine. Facciamo bollire la panna e ci versiamo il cioccolato tagliato a pezzetti e giriamo con la frusta. Mescolato per bene lo versiamo in un anello da 20 cm (quindi 2 cm più piccolo dello stampo della torta) e ci versiamo sopra le nocciole tostate tagliate grossolanamente e poi mettiamo in congelatore …

…ora prepariamo la bavarese alla nocciola. Portiamo a bollore il latte e nel frattempo sbattiamo i tuorli con lo zucchero. Versiamo il latte sopra i tuorli e rimettiamo sul fuoco portando a 85°C (come per la crema inglese) girando con la frusta. Togliamo dal fuoco e versiamo immediatamente (per abbassare subito la temperatura) il cioccolato bianco tagliato a pezzetti e la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda ed emulsioniamo con frullatore ad immersione. Per ultimo inseriamo la pasta di nocciole…

… incorporiamo ora la panna montata mettendone una prima parte mescolando energicamente e poi la restante parte girando dal basso verso l’alto per non smontare la bavarese …

…mettiamo in frigorifero almeno per un’oretta a riposare.

Cominciamo a montare il dolce prendendo il pan di spagna al cioccolato tagliato a fettine di un paio di cm e mettendole una di fianco all’altra per poi ricavarne un cerchio della stessa misura del disco di ganache al cioccolato…

…lo mettiamo al centro dell’anello da 22 cm lasciando quindi uno spazio di 1 cm tutto intorno. Mettiamo la bavarese in un sac a poche e cominciamo a fare un primo strato coprendo il pan di spagna e facendo attenzione a farne colare nello spazio lasciato tutto intorno e poi ci mettiamo il disco di ganache sopra al centro…

…copriamo con la restante bavarese e invece di livellare la torta come si fa solitamente, con un cucchiaio cerchiamo di creare delle fossette come in foto e mettiamo in congelatore almeno per 2/3 ore…

…ora facciamo fondere il cioccolato fondente insieme al burro di cacao e dopo aver tolto dallo stampo la torta (passiamo il phon tutto intorno all’anello di acciaio in modo che si stacchi lasciando una superficie il più possibile liscia o altrimenti usando le strisce di acetato da mettere nella parte interna dell’anello di acciaio prima di montare il dolce) spennelliamo la superficie della torta in modo da creare una crosticina croccante e nello stesso tempo impermeabilizzare…

…ora spolverizziamo con cacao amaro e facciamo colare nelle buchette un pò di ganache, poi un pò di nocciole spezzettate e intere e dei dadini di pan di spagna al cioccolato per richiamare gli ingredienti che sono all’interno del dolce. Infine decoriamo con il cioccolato plastico come più ci piace…

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Chi è Marco Spetti.

Mi chiamo Marco, sono romano e papà di due splendide ragazze. Le mie più grandi passioni sono la cucina e il cinema, da qui anche il nome del mio Blog: Dolcinema. Amo molto fare i dolci e i grandi lievitati, come il panettone e la colomba pasquale. Uno dei primi maestri al quale mi sono ispirato e Luca Montersino. Insieme a Maria Antonella Calopresti ho creato e amministro un gruppo fb che conta più di 13.000 utenti: “Quelli che non solo dolci”.
A proposito la Vigila di Natale sono anche diventato Nonno di un meraviglioso pargoletto di nome Andrea… La mia nuova grande passione…

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Marco Spetti

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