Cuore di Mamma… Perché il primo Grande Amore è tutto per lei

Pubblicato il 7 febbraio 2016 05.00 | Ultimo aggiornamento: 7 febbraio 2016 00.18

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Cuore di Mamma... Perché il primo Grande Amore è tutto per lei

Roma – Cuore di Mamma… Perché il primo Grande Amore è tutto per lei.

Il primo Grande Amore di ognuno di noi è certamente la Mamma che ha un Cuore grande grande… Come questo Cuore di bavarese al cioccolato bianco con una delicatissima mousse alle fragole…. Colori e Sapori delicati e dolci come una Mamma….

Natascia Predonzani  l’ha preparata per dire ti “Voglio Bene” alla sua… Cosa aspettate a farlo anche voi per il giorno di San Valentino?

Tempo di realizzazione.
5 ore.

Ingredienti per un cuore da 24 cm.

Per il biscuit x 2 teglie (con una teglia si riescono ad ottenere due cuori da 24 cm).
270 g di albumi.
250 g di zucchero semolato.
180 g di tuorli.
250 g di farina debole.

Per la pasta sigaretta.
150 g albume.
150 g zucchero a velo.
150 g burro.
150 g farina di frumento(o riso se ce n’è bisogno).
una puntina di colore rosso in polvere (anche meno se intenso) per raggiungere la tonalità del rosa.

Per la mousse alle fragole.
250 g purea di fragole.
10 g colla di pesce.
250 g panna montata.
125 g meringa italiana.

Per la meringa italiana.
400 g di zucchero.
100 g di acqua.
250 g di albumi.
100 g di zucchero.

Per la bagna alle fragole.
160 g di zucchero liquido.
240 g di fragole frullate e setacciate.
40 g di maraschino.

Per la bavarese al cioccolato bianco.
375 g di latte intero fresco.
75 g di zucchero semolato.
150 g di tuorli.
15 g di gelatina in fogli.
375 g di cioccolato bianco.
750 g di panna fresca.
1/2 bacca di vaniglia.

Procedimento.

Per la pasta sigaretta.
In planetaria con frusta metto il burro in pomata; quando ben cremoso abbasso la velocità e aggiungo lo zucchero a velo, alzo la velocità, quindi abbasso nuovamente per aggiungere l’albume a filo, facendo attenzione perché, per effetto grasso/acqua, tenderà a separarsi.
Alzo di nuovo la velocità, quando vedo che faccio fatica ad incorporare, inizio ad alternare farina e albume. Termino incorporando tutta la farina.
Coloro la pasta sigaretta, la stendo sul tappetino in silicone formando uno strato uniforme di 1 mm, con un tarocco dentellato faccio delle onde, congelo in freezer per 2 ore e poi ci stendo sopra uno strato di biscuit classico molto sottile. Lo spessore finale non deve superare i 5-6 mm.
Matto in forno a 200°C per 7 minuti.

Per il biscuit classico.
Monto con le fruste o in planetaria gli albumi con lo zucchero semolato fino ad ottenere una massa spumosa e compatta. incorporo i tuorli leggermente sbattuti con una forchetta, in modo da rompere la pellicina che avvolge il tuorlo. Infine aggiungo la farina setacciata almeno in due volte, mescolando dal basso verso l’alto.
Stendo il composto sulla pasta sigaretta ad uno spessore di 5 mm e inforno a 200°C per 7 minuti.

Per la bavarese al cioccolato bianco.
Idrato la gelatina in acqua fredda, porto il latte a bollore, e a parte mescolo i tuorli con lo zucchero e i semini estratti dalla bacca di vaniglia.  Verso il latte nella miscela di tuorli e zucchero e rimetto tutto sul fuoco a cuocere fino a 82-85°C.
Aggiungo il cioccolato bianco e lo faccio sciogliere, quindi unisco la gelatina ben strizzata quando la crema sarà al di sotto dei 60°C.
Monto la panna (non troppo ma semimontata) e la incorporo delicatamente al composto, mescolando dal basso verso l’alto.
Metto in una sac à poche senza bocchetta.

Per la meringa italiana
In una pentola metto a sciogliere 400 g di zucchero in 100 g di acqua e porto a 119°C,
Nel frattempo faccio schiumare gli albumi con  100 g di zucchero nella planetaria, quindi verso lo sciroppo a filo fino a raffreddamento.

Per la mousse di fragole
Scaldo una piccola parte di purea di fragole, vi sciolgo dentro la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, incorporo l’altra parte di purea di fragole fredda e la meringa italiana, mescolando dal basso verso l’alto, completo il tutto con la panna semimontata.

Montaggio del dolce
Metto in un ring a forma di cuore una striscia di acetato, taglio a misura la striscia di pasta sigaretta (io ho fatto due strisce 1,5 cm più basse del ring), al centro metto un cuore di biscuit coppato di una misura inferiore rispetto al dolce finale , faccio uno strato con la sac à poche di mousse alle fragole, in modo da coprire tutti i punti, metto un altro cuore di biscuit, imbibisco con la bagna e termino con la bavarese al cioccolato bianco. Infine per bene e metto in freezer.
Una volta congelato, tolgo dal freezer, spalmo sopra la gelatina neutra colorata e decoro a piacere.
Metterlo in frigo dopo averlo sfilato dal ring a forma di cuore, levato la striscia di acetato, e messo su un piatto di servizio.

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In collaborazione con il Gruppo Facebook  “Quelli che non solo dolci”

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Chi è Natascia Predonzani.

Mi chiamo Natascia Predonzani, sono nata a Roma e vivo a Velletri dall’eta’ di 4 anni, ho dormito e giocato sui sacchi di farina del mio papa’ che aveva un forno di pane e pizza, ho sempre avuto le mani sporche di farina, sicuramente da un fattore genetico, pero’ col tempo e col crescere ho voluto approfondire questa mia passione seguendo Luca Montersino, riproponendo le sue ricette a casa per la mia famiglia e spesso anche per gli amici.

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