Crostata Cappuccina del Maestro Montersino

Pubblicato il 3 ottobre 2016 06.30 | Ultimo aggiornamento: 2 ottobre 2016 23.15

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Crostata Cappuccina del Maestro Montersino

Roma – Crostata Cappuccina del Maestro Montersino.

Natascia Predonzani ci presenta una delicata crostata di Luca Montersino, la Crostata Cappuccina… Una friabilissima frolla di grano duro o sablé farcita da una squisita frangipane al caffè rifinita da una volutuosa ganache al cioccolato bianco variegato… Una crostata raffinata perfetta per l’ora del tè o come dessert di fine pasto.

Tempi di lavorazione.
1 ora e 30 minuti.

Tempi di riposo.
1 ora.

Grado di difficoltà.
Media.

Stampi:.
1 stampo rotondo da 24 cm di diametro.
1 stampo cuore di 24 cm.
Porzioni: 20 fette.

Ingredienti.
Per la frolla di grano duro.
100 g di burro.
100 g farina grano duro integrale.
100 g di farina 400 w.
50 g di zucchero.
30 g di tuorli.
10 g di acqua.
Questi sono gli ingredienti della frolla della ricetta originale io ho fatto una frolla sable’ della quale trovate ingredienti e procedimento in fondo alla ricetta.
Per il frangipane al caffè.
95 g di farina di mandorle.
95 g di burro.
105 g di uova.
18 g di amido di riso.
18 g di farina di grano duro integrale.
5 g di cacao amaro in polvere.
5 g caffè solubile.
90 g di zucchero.
3 g di caffe’ macinato.
Per la ganache al cioccolato bianco variegato.
160 g di panna.
250 g di cioccolato bianco.
4 g di colla di pesce.
5 g di latte intero in polvere.
20 g di zucchero.
15 g di burro di cacao(sostituibile con burro).
3 g di caffè solubile.
Per la finitura.
q.b. di caffè macinato.
q.b. di oro in fogli.
q.b. di caffè in chicchi.

Procedimento.
Per la frolla di grano duro.
Lavorare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero fino a ottenere una crema liscia, unire a filo i tuorli miscelati con l’acqua e completare con le farine. Mettere la pasta ottenuta a riposare in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Per il frangipane al caffè.
Montare nella planetaria con la frusta il burro con lo zucchero, unire la farina di mandorle, il caffè solubile, il cacao in polvere, il caffè macinato e infine, poco alla volta, le uova a filo.
Unire adesso gli amidi e la farina, conservare a parte, non in frigo.
Per la ganache al cioccolato bianco.
Portare la panna a bollore insieme al latte in polvere e allo zucchero, tolta dal fuoco unire il cioccolato bianco il burro di cacao e la colla di pesce. Prelevare circa 100 g di ganache e colorarla con i 5 g di caffè solubile, sciogliendolo nella glassa quando è ancora calda.
Stendere la pasta frolla, foderare la tortiera imburrata e infarinata, bucherellare il fondo e riempire fino a metà con il composto frangipane, cuocere a 180°C per 25-30 minuti circa. A fine cottura lasciare raffreddare e poi ricoprire la crostata con la ganache e disegnare con quella colorata al caffè un decoroo a piacere.

Guarnire con la foglia d’oro e il caffè.

Per chi volesse fare la frolla sablé al posto della frolla di grano duro

Frolla sablé.
140 g di burro.
230 g di farina.
95 g di zucchero.
40 g di tuorli.
Procedimento della Sablé
Portare il burro alla giusta temperatura (10°C) e tagliarlo a pezzetti, unirlo alla farina gia’ disposta nella ciotola della planetaria, lavorare con la foglia fino ad ottenere un composto non compatto ma sabbioso.
Aggiungere quindi lo zucchero continuando a mescolare e unire i tuorli, versandoli un poco per volta, fino a raggiungere la consistenza giusta, quindi formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e mettere in frigo per 1 ora circa.

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Chi è Natascia Predonzani.

Mi chiamo Natascia Predonzani, sono nata a Roma e vivo a Velletri dall’eta’ di 4 anni, ho dormito e giocato sui sacchi di farina del mio papa’ che aveva un forno di pane e pizza, ho sempre avuto le mani sporche di farina, sicuramente da un fattore genetico, pero’ col tempo e col crescere ho voluto approfondire questa mia passione seguendo Luca Montersino, riproponendo le sue ricette a casa per la mia famiglia e spesso anche per gli amici.

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Natascia Predonzani

Natascia Predonzani

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