Bavarese Cioccolato e Pere al Profumo di Zibibbo

Pubblicato il 30 novembre 2016 06.30 | Ultimo aggiornamento: 30 novembre 2016 00.39

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Bavarese Cioccolato e Pere al Profumo di Zibibbo

R oma – Bavarese Cioccolato e Pere al Profumo di Zibibbo.

Pere e Cioccolato si sa è un’accoppiata vincente…  ma in questa golosa bavarese, proposta da Andrea Appre De Re, il goloso binomio viene esaltato anche dall’aroma dello Zibibbo, rendendo questa splendida torta davvero irresistibile.

Tempi di lavorazione.
2 ore e 30.

Tempi di riposo.
8 ore.

Difficoltà.
Complessa.

Ingredienti per 16 porzioni.

Per il pan di spagna.
400 g uova.
290 g zucchero.
205 g farina 00.
80 g fecola (amido di patate).
35 g cacao amaro.

Per la gelèe di cioccolato.
200 g latte.
50 g acqua.
75 g cioccolato fondente.
10 g zucchero.
12 g colla di pesce.

Per la gelèe di pere.
200 g pere (già pulite).
½ succo di limone.
100 g acqua.
10 g colla di pesce.

Per la bavarese alle pera.
100 g tuorli.
70 g zucchero.
50 g amido di mais (maizena).
310 g latte.
30 g liquore zibibbo.
205 g pere (già pulite).
20 g colla di pesce.
750 g panna semi montata.

Procedimento.

Per le gelèe alla pera.
Mettere la frutta tagliata a piccoli pezzi a cuocere con l’acqua per 2 minuti, quindi dopo il bollore aggiungere il succo di limone, quando inizia a raffreddarsi unire la colla precedentemente ammollata in acqua fredda per 10 minuti e colare negli stampi in silicone (mezza sfera Ø 3 cm.)
Quando saranno fredde mettere in freezer ad indurire.

Per la gelèe al cioccolato.
Scaldare il latte, l’acqua e lo zucchero, qundi inserire il cioccolato tritato, la colla già ammollata e strizzata e mescolare molto bene. Colare negli stampi di silicone (mezza sfera Ø 3 cm.) Una volta freddi mettere in freezer ad indurire.

Per il pan di spagna.
Scaldare le uova con lo zucchero fino a 45°C poi mettere in planetaria a montare con la frusta per 12 minuti, quindi aggiungere la farina, la fecola ed il cacao precedentemente setacciati insieme, con movimenti dal basso verso l’alto. Versare il tutto in un quadro d’acciaio 27 x 27 cm. e cuocere in forno a 180°C per 30 min. (fare prova stecchino)

Per la bavarese.
Mettere in un tegame il latte e le pere tagliate a pezzetti, una volta portate vicino al bollore spengere il fuoco e con un frullatore ad immersione frullare il tutto. Aggiungere il liquore. Versare cosi il composto nel tegame dove avete montato i tuorli con lo zucchero e l’amido. Mettere nuovamente sul fuoco e portare il tutto a 85°C continuando a mescolare molto bene in modo da non formare grumi. Fuori dal fuoco, arrivati a circa 65°C, inserire la colla già ammollata e strizzata, continuare a mescolare. Fare raffreddare in una ciotola coperta da pellicola. La panna che avrete semi montata va aggiunta alla crema quando quest’ultima sarà scesa sotto i 30°C.

Per il montaggio del dolce.
In un quadro d’acciaio 27 x 27 cm. mettete uno strato spesso 1 cm. di pan di spagna, poi uno di bavarese, un altro di pan di spagna ed uno di bavarese, completare con delle strisce di pan di spagna lungo il perimetro in modo da lasciare al centro uno spazio vuoto di 21 x 21 cm. dove, una volta congelato tutto il dolce, andrete a mettere le mezze sfere di gelèe. Infine levare il quadrato d’acciaio e rifilare i bordi.

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Chi è Andrea Appre De Re.

Sono Andrea Appre De Re ho 51 anni, nato e residente a Firenze sono casalingo a tempo pieno e dopo aver tanto mangiato ho scoperto una vera e propria passione per la cucina in particolare modo per i dolci. Adoro pasticciare e sperimentare gusti nuovi per condividerli con amici.

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Andrea Appre De Re

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