Balanzoni… o Tortelli Matti

Pubblicato il 15 novembre 2016 06.30 | Ultimo aggiornamento: 15 novembre 2016 00.33

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I Balanzoni o Tortelli matti

Roma – Balanzoni… o Tortelli Matti.

Ornella Lara Pasquariello, oggi ci fa conoscere un altro tipo di pasta ripiena: I Balanzoni.

Questi tortelli prendono il nome dalla nota maschera bolognese del dottor Balanzone, un tempo infatti venivano consumati durante il periodo del carnevale ma oggi si possono mangiare in qualsiasi periodo dell’anno.
I balanzoni vengono anche chiamati tortelli matti, questo perché sono nati per riciclare gli avanzi di ripieno dei più famosi tortellini.
Per realizzarli si utilizza la stessa tecnica di chiusura dei tortellini ma tagliando quadrati di impasto più grandi.
La ricetta oggi prevede che il ripieno sia preparato mescolando ricotta, spinaci lessati, mortadella o lombo di maiale, uovo e parmigiano reggiano.
La pasta per realizzare questi grossi tortelli è di colore verde, viene preparata con l’aggiunta di spinaci che sostituiscono in parte le uova.
Il condimento più classico e indicato per i balanzoni è burro e salvia ma si possono prevedere anche condimenti più ricchi.

Tempo di realizzazione.
2 ore.

Difficoltà.
Media.

Ingredienti per 4 persone.
300 g di Farina 00(io metà 00 e metà tipo 1).
3 Uova.
300 g di Spinaci.
180 g di Ricotta vaccina.
60 g di Mortadella Bologna.
80 g di Parmigiano.
Q.B. di Noce moscata.
Q.B. di Sale e pepe.
50 g di Burro.
8 foglie di Salvia.

Procedimento.
Eliminare i gambi dalle foglie degli spinaci, lavarli accuratamente cambiando l’acqua più volte per eliminare tutta la terra. Asciugare e pesare la quantità necessaria.
In una casseruola mescolare gli spinaci e una tazza di acqua. Cuocere 5 minuti. Scolare gli spinaci e strizzare accuratamente in modo che risultino asciutti e non abbiano acqua di vegetazione. Occorrono 130 g di spinaci cotti. Tritare finemente gli spinaci.

In una ciotola mettere la ricotta, la mortadella tritata finemente, il parmigiano, un uovo, la noce moscata e 80 g di spinaci, regolare di sale e mescolare finché tutti gli ingredienti sono ben amalgamati.

Versare la farina sulla spianatoia, con la mano creare la classica forma a fontana. Rompere le 2 uova rimaste all’interno di una ciotola per verificarne l’integrità. Versare le uova al centro della farina, unire i 50 g di spinaci rimasti e iniziare a lavorare con una forchetta, unendo sempre più farina.

Quando tutta la farina è stata amalgamata, lavorare con le mani ed impastare con i palmi. Eseguire movimenti alternati facendo forza sulla pasta, ottenendo così un panetto allungato. Ripiegare la pasta portando i due lati verso il centro, riprendere a lavorare e proseguire fino a realizzare un impasto liscio: servono circa 15 minuti. Mettere la pasta sotto un piatto fondo capovolto e lasciare riposare 30 minuti.

Riprendere la pasta e iniziare a lavorarla con il mattarello. Inizialmente stenderla facendo semplicemente pressione e girandola spesso in modo da mantenere la forma rotonda. Quando è poco più sottile iniziare ad avvolgerla sul mattarello e fare pressione con le mani spostandovi più volte dall’esterno verso l’interno della pasta. Continuare con lo stesso procedimento girando spesso la pasta di 90° per volta finché avremo raggiunto uno spessore di pochi millimetri. Tagliare la pasta a strisce larghe 6 centimetri, tagliare poi in quadrati. Al centro di ogni quadrato di pasta disporre una noce di ripieno.

Chiudere i balanzoni a triangolo poi sovrapporre le punte tra di loro.
Lasciando l’indice al centro dovremo creare un buco.

Cuocere i balanzoni in abbondante acqua salata per 4-5 minuti.

Nel frattempo fare sciogliere il burro in padella e mettere a rosolare le foglie di salvia. Scolare la pasta e versarla in padella, completare con una manciata di parmigiano.
Servire subito.

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Chi è Ornella Lara Pasquariello.

Ornella Pasquariello, lucana di nascita, vive in Campania è diplomata in violino e canto al Conservatorio. Affianca alla professione di musicista la sua passione per la cucina. Alla ricerca di sapori nuovi unisce un’attenzione alla salute nei suoi piatti. Appassionata particolarmente di paste ripiene,regionali ed estere.

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Ornella Lara Pasquariello

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