A Scuola con lo Chef Zoli: Il Gelato fatto in Casa| 2° lezione

Pubblicato il 20 maggio 2016 13.36 | Ultimo aggiornamento: 20 maggio 2016 13.36

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A Scuola con lo Chef Zoli: Il Gelato fatto in Casa|2° lezione

Roma – A Scuola con lo Chef Zoli: Il Gelato fatto in Casa|2° lezione.

(a cura di Maria Antonella Calopresti)

Un nuovo appuntamento con il Maestro Massimo Zoli che oggi conclude la sua lezione sul Gelato Artigianale fatto in Casa, oltre a darci tante interessanti ricette. Per chi avesse perso la prima lezione sul gelato cliccare qui.

Nella scorsa lezione abbiamo constatato che una miscela base ha dal 33% al 38 % di solidi totali.

Abbiamo anche  parlato di zuccheri e ora vediamo a cosa  servano:

zucchero invertito– ha potere riducente, è stabilizzante ed  anticristallizzante

destrosio -zucchero d’uva contenuto nel fruttosio. Rende il gelato più spalmabile, meno filante, gustoso al palato

Ci sono, poi,  prodotti  molto importati nella costruzione di una base gelato come ad esempio il tuorlo d uovo  (considerato che 20 g contengono 32% grassi e 18 % solidi).

Le proteine del latte e delle uova aiutano il gelato a non formare cristalli troppo grossi durante il congelamento.

In alcune basi, essendoci già presenti grassi, proteine, lecitina,… non si usano i neutri e cioè: le  gelatine animali, gli alginati, le carragenine, l’agar agar, la farina di semi di carruba, la farina di semi di guar, le pectine,…Vengono definiti NEUTRI perché, appunto, insapore.

 Sia chiaro che, quando parlo di basi, non mi riferisco  ai  preparati che forniscono le aziende del gelato, ma  ad una miscela, o base, che prepariamo noi a nostro gusto e piacimento.

 Gli emulsionanti e gli stabilizzanti– li distinguiamo in addensanti, gelificanti.  Non hanno funzione nutrizionale, ma solo tecnologica, infatti,  servono unicamente  a “legare” all’acqua tutti i componenti del gelato che, diversamente, non si aggregherebbero  fra loro. Quindi,  gli stabilizzanti sono impiegati per legare gli zuccheri, i magri e tutti gli altri solidi all’acqua, mentre gli emulsionanti hanno l’azione di legare i grassi .

 A questo punto possiamo costruire la nostra miscela base. Si inizia con la miscelazione iniziando da latte e acqua e poi si prosegue aggiungendo saccarosio, destrosio, zucchero invertito, LPM (latte in polvere magro). Si porta  il tutto a 60° e  si aggiungono i neutri.

Dopo ciò avviene la pastorizzazione che è un  trattamento termico col quale la base  viene portata a 82° per poi raffreddarla fino a raggiungere  4°.

Nelle gelaterie esiste il pastorizzatore che ha anche una funzione di emulsione.

Dopo la pastorizzazione avviene la maturazione che  si ottiene mettendo la miscela base pastorizzata per 24 ore a 4° gradi. Con questo procedimento si  ottiene un gelato più fine, una struttura più omogenea,  sapore e gusto uniformi.

 In ultimo la gelatura o mantecazione che è il processo col quale la miscela base viene rapidamente congelata fino al raggiungimento della giusta consistenza.

I discorsi sulla merceologia e sulle tecniche sono davvero infiniti. Spero che con queste poche, ma essenziali, premesse riesca a farvi ottenere ottimi risultati anche facendo il gelato nelle gelatiere casalinghe.

Vediamo qualche base.

  Base bianca

1200 g latte

60 g panna

260 g saccarosio

60 g destrosio

80g LPM ( latte in polvere magro)

10g neutro

Una volta pastorizzata la base, per ogni litro di base pronta e maturata si aggiungono 80/100 g di pasta di nocciola,  pistacchio, torroncino, caffe e tutte la paste grasse.

Base bianca ricca  

1150 g latte

340 g panna

100 g LPM

50 g destrosio

50 g sciroppo di glucosio 42 DE

280 g zucchero

10 g neutro

n.b.: questa base è ottima per il fiordilatte, la stracciatella, l’amarena, il variegato caffè, etc..

 

Base cioccolata

1100 g latte

40g panna

150 g saccarosio

30 g destrosio

25 g zucchero invertito

45 g cacao amaro

45 g copertura fondente 70%

5 g neutro

 Base crema

950 g latte

210 g panna

60 g LPM

320 g saccarosio

60 g destrosio

120 g tuorli

30 g zucchero invertito

6 g neutro

Base yogurt

1000 g latte

500 g yogurt intero naturale

400 g saccarosio

20g LPM

70 g sciroppo di glucosio

10 g neutro

Da qui possiamo davvero costruire il nostro gelato.

 

Note

  • per bilanciare bene una ricetta ricordiamoci che 15 g di  LPM assorbono 100 g di liquidi
  • I neutri per i gelati alla frutta è meglio bilanciarli col 70% alginati e 30% pectina
  • In commercio si trovano già pronti i neutri per creme e i neutri per frutta
  • Ricetta per fare lo zucchero invertito :

3500 g zucchero

1500 g acqua

 Portare ad 85 gradi e inserire 5 g di acido citrico. Bollire per 2 minuti e poi togliere dalla cottura. Dopo 8 ore riportare a 60 gradi, inserire 6 g di bicarbonato di sodio, raffreddare e mettere in un contenitore in frigo.  Si mantiene per 6 mesi.

Passiamo ora a parlare  di Sorbetto alla frutta. Composizione: acqua- fruttosio

Secondo una buona regola la polpa o il succo deve essere almeno il 30% del peso dell’acqua

Sorbetto al limone (in questa ricetta il succo è al 40%)

540 g acqua

220 g saccarosio

200 g succo di limone

3 g neutri frutta

Sapendo che con questa base possiamo costruire tutti gusti frutta, ricordandoci che più è alto il PH del frutto, cioè vicino allo zero, più si va a il peso del frutto.

Semplice fare un sorbetto su questa base/miscela standard.

Naturalmente, la lezione e gli ingredienti sono stati adattati per ottenere al meglio un ottimo gelato artigianale anche in casa.

Di seguito la tabella con il PH di alcuni frutti

FRUTTA pH
Albicocca 3.3 – 4.0
Albicocca  in polvere 3.6 – 4.0
 Albicocca in scatola 3.74
Ananas 3.3 – 5.2
Ananas in scatola 3.5
Anguria 5.2 – 5.8
Arancia 3.1 – 4.1
Banane 4.5 – 5.2
Cachi 5.4 – 5.8
Cantalupo 6.17-7.13
Cotogno (cotto) 3.1 – 3.3
Datteri 6.3 – 6.6
Fichi 4.6
Limetta 1.8 – 2.0
Limoni 2.2 – 2.4
Mandarino tangerino 4.0
Mango 3.9 – 4.6
Mela  Delicious 3.9
Mela  Jonathan 3.33
Mela Golden Delicious 3.6
Mela McIntosh 3.34
Mela Winesap 3.47
Melagrana 3.0
Melone
Melone Cassaba 5.5 – 6.0
Melone verde 6.3 – 6.7
Papaia 5.2 – 5.7
Persiano 6.0 – 6.3
Pesche 3.4 – 3.6
Pesche in scatola 4.9
Pesche Nettarine 3.9
Pompelmo 3.0 – 3.3
Pompelmo in scatola 3.1 – 3.3
Prugne 2.8 – 4.6
Prugne secche 3.1 – 5.4
Salsa di Mela 3.3 – 3.6
Succo di ananas 3.5
Succo di arancia 3.6 – 4.3
Succo di limoni in scatola 2.3
Succo di Mela 3.4 – 4.0
Succo di pompelmo 3.0
Succo di prugne 3.7


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