Tiramisù da Forno di Stefano Laghi e Massimo Villa

Pubblicato il 8 gennaio 2017 06.30 | Ultimo aggiornamento: 7 gennaio 2017 20.08

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Tiramisù da Forno di Stefano Laghi e Massimo Villa

Roma – Tiramisù da Forno di Stefano Laghi e Massimo Villa.

Natasha Predonzani, dal libro Nuovi Classici #2 Cakes di Stefano Laghi e Massimo Villa, ci propone questo goloso Tiramisù da forno… che, visto il freddo di questi giorni, è sicuramente più indicato di quello classico… Provatelo, vi conquisterà al primo assaggio.

Tempo di realizzazione.
4 ore.

Difficoltà.
Complessa.

Ingredienti per un ring quadrato da 20 cm.

Frolla montata.
270 g burro.
120 g di zucchero a velo.
65 g polvere di mandorle.
50 g uova di intere.
18 g di tuorli.
300 g di farina debole.
35 g di fecola.
1,5 g di baking (lievito Bertolini).
1 baccello di vaniglia.

Crema al mascarpone.
200 g latte.
250 g panna.
250 g mascarpone.
200 g zucchero.
75 g uova intere.
25 g albume.
25 g amido di mais.

Biscotto al cioccolato liquido
per una teglia da 40×30.
250 g uova.
110 g zucchero.
35 g di cioccolato fondente al 70% di cacao.
15 g di burro.
39 g di farina.
6 g di baking.
10 g di cacao.

Bagna caffè.
150 g caffè espresso.
100 g zucchero.

Procedimento.

Pasta frolla montata.
In una planetaria lavorare con la foglia il burro morbido, lo zucchero e la vaniglia. Unire successivamente, in più riprese, le uova precedentemente rotte e mescolare con un pizzico di sale. Setacciare a parte la farina con la fecola ed il baking. Unire il tutto con la polvere di mandorle alla montata di burro e lavorare con la foglia il tempo necessario fino ad ottenere un composto omogeneo.
Io ho utilizzato uno stampo quadrato da 20 cm e ho diviso per tre le dosi.

Crema al mascarpone.
Portare a bollore il latte e la panna. Nel mentre sbattere le uova, l’albume con lo zucchero ed infine l’amido di mais. Versare il latte e la panna bollenti sulla montata e amalgamare. Portare il tutto sul fuoco e cuocere come se fosse una crema pasticcera mescolando con una frusta. Non appena il composto inizierà ad addensarsi, raffreddare il tutto mescolando con una frusta fino ad arrivare ad una temperatura di 60°. Unire quindi il mascarpone e mescolare fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.
Io ho diviso per 2 le dosi.

Biscotto al cioccolato liquido.
Versare tutte le polveri in planetaria e mescolare con la frusta. Unire tutti i liquidi in sequenza, uova e il cioccolato fuso a cui è stato aggiunto e amalgamato precedentemente il burro. Versare il composto così ottenuto su un foglio di sillpat dello spessore di ½ cm e cuocere a 180° fino a colorazione. Una volta raffreddato il dolce coppare con un quadro più piccolo di 2 cm rispetto alle dimensioni della torta.
Io ho diviso per due.

Bagna al caffè.
Mescolare gli ingredienti fino allo scioglimento dello zucchero.
Io ho preparato 150 g di caffe’e 100 g di zucchero.

Montaggio.
Foderare con carta forno una teglia e adagiarvi un anello di forma quadrata.
Rivestire il ring con della carta allumino e con una sac à poche, bocchetta liscia, creare il fondo di pasta frolla montata, non più alto di mezzo centimetro. Creare dentro il quadro degli anelli di pasta frolla, in modo da formare il bordo e la base del tiramisù. Sul fondo di frolla stendere uno strato di crema al mascarpone (3/4 mm). Adagiare un sottile strato di biscotto al cioccolato e inzupparlo leggermente con della bagna al caffè. Sopra il biscotto stendere un altro strato di crema al mascarpone e successivamente appoggiare un altro stato di biscotto e bagnarlo con lo sciroppo al caffè. Chiudere con il terzo strato di crema al mascarpone e finire con l’ultimo strato di biscotto. Quest’ultimo dovrà essere inzuppato abbondantemente di bagna al caffè visto che sarà a contatto con l’aria del forno. La bagna eviterà che il dolce si asciughi troppo durante la cottura. Cuocere a 180° fino a colorazione della frolla. Una volta raffreddato, mettere in frigo per un’ oretta, togliere l’anello quadrato e capovolgere la torta in modo che il fondo di frolla risulti in alto. Decorare con dello zucchero a velo.

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Chi è Natascia Predonzani.

Mi chiamo Natascia Predonzani, sono nata a Roma e vivo a Velletri dall’eta’ di 4 anni, ho dormito e giocato sui sacchi di farina del mio papa’ che aveva un forno di pane e pizza, ho sempre avuto le mani sporche di farina, sicuramente da un fattore genetico, pero’ col tempo e col crescere ho voluto approfondire questa mia passione seguendo Luca Montersino, riproponendo le sue ricette a casa per la mia famiglia e spesso anche per gli amici.

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Natascia Predonzani

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