Cupola di Cremoso al Pistacchio di Stefano Cecconi

Pubblicato il 23 ottobre 2016 06.30 | Ultimo aggiornamento: 23 ottobre 2016 02.38

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Cupola di Cremoso al Pistacchio

Roma – Cupola di Cremoso al Pistacchio.

Oggi Stefano Cecconi ci regala un’altra delle sue meraviglie, una golosa quanto incantevole Cupola di Cremoso al Pistacchio. Volete mettervi alla prova anche voi? Ecco la ricetta…

Tempo di realizzazione.
1 ora e 30 minuti.

Difficoltà.
Abbastanza difficile.

Materiali: stampo semisfere da cm. 5; stampo semisfere da cm. 2,5; ring quadrato da 6 cm. di lato.

Ingredienti per 16 monoporzioni + 3 bicchierini.
Per la sablèe bretonne con grue di cacao criollo.
4 tuorli d’uovo.
150 g di zucchero semolato.
150 g di burro ammorbidito.
200 g di farina.
10 g di lievito chimico.
un pizzico di sale.
4 cucchiai di grue di cacao criollo.
Per la Ganache al cioccolato al latte e frutto della passione.
140 g di cioccolato al latte.
40 g di panna liquida.
80 g di polpa di frutto della passione.
Per il cremoso al pistacchio.
400 g di panna liquida.
70 g di zucchero.
90 g di tuorli d’uovo.
4 g di gelatina.
80 g pasta di pistacchio.
Per la miscela per aerografo.
60%di cioccolato bianco.
40% burro di cacao.
colorante verde liposolubile q.b.

Procedimento.

per la sablèe bretonne con grue di cacao criollo.
Montare i tuorli con lo zucchero fino a rendere il composto cremoso; aggiungere quindi il burro ammorbidito sempre mescolando e infine la farina setacciata assieme al lievito, al sale e alla grue di cacao criollo. Il composto risulterà molto morbido e abbastanza appiccicoso per cui è indispensabile stenderlo tra 2 fogli di carta forno ad uno spessore di circa 5 mm. cercando da dargli una forma rettangolare che permetterà di coppare i quadrati con meno sprechi. Mettere in frigorifero fino al giorno dopo. Riprendere la pasta, togliere il foglio superiore e cuocere a 170° per 20 minuti circa. Estrarre dal forno e lasciare raffreddare prima di coppare con coppapasta da 6 cm. (La frolla che avanza può essere mangiata o passata al mixer e messa nel piatto per la presentazione della mono porzione).

Per la Ganache al cioccolato al latte e frutto della passione.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria; far bollire la panna e versarla sul cioccolato in due volte amalgamando dal centro verso l’esterno; finire con la polpa di maracuja emulsionando il tutto con un mixer ad immersione. Versare nelle semisfere coprendo con pellicola alimentare e congelare.

Per il cremoso al pistacchio.
Portare a bollore la panna; versarla sui i tuorli precedentemente sbattuti con lo zucchero ( non montati) e rimettere sul fuoco cuocendo fino a 82°C; aggiungere, mescolando bene, la gelatina ammorbidita in acqua fredda per 10 minuti e ben strizzata e infine la pasta di pistacchio; emulsionare per 2 minuti con un mixer ad immersione e colare il cremoso nelle semisfere lasciandolo a qualche millimetro dal bordo. Lasciare in frigorifero per 5/10 minuti; tirar fuori dal frigo quando è appena un po’ più denso.

Per la miscela per aerografo.
Sciogliere gli ingredienti e caricare l’aerografo.
(Utilizzare in alternativa le bombolette di chablonage pronte per l’uso).

Montaggio.
Inserire la piccola semisfera di ganache nel cremoso lasciando la base verso l’alto (le due basi devono essere allo stesso livello). Spruzzare le cupole mettendole su di una gratella; prendere le semisfere con uno stuzzicadenti e passare i bordi prima nella gelatina neutra e poi nella granella di pistacchio; appoggiare ogni cupola su di un quadrato di sablèe e decorare con un pistacchio sulla cupola; aggiungere qualche fiocco di argento alimentare!

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Chi è Stefano Cecconi.

Mi chiamo Stefano Cecconi, ho 58 anni e vivo a Rapallo in provincia di Genova. Sono un appassionato di cucina dolce e salata con una particolare devozione per quella dolce. Ho iniziato a cucinare da tre anni, sono totalmente autodidatta. Sono un collaboratore di Ladyblitz per la rubrica di cucina.

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Cupola di Cremoso al Pistacchio

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